Cucinare una bistecca alla piastra è una delle opzioni più gettonate per preparare un pranzo o una cena in pochi minuti. Una scelta ricca di proteine, povera di grassi a seconda del taglio e priva di carboidrati. La tecnica, a prima vista, è semplice: scaldare bene la padella, rosolare la bistecca da un lato, poi dall’altro e il gioco è fatto. Ma cosa succede con l’olio? Cosa succede se la padella non è antiaderente? La risposta a tutte queste domande ce la dà lo chef, uno dei più amati sui social network per la qualità delle sue ricette e la sua abilità nel comunicarle.
La soluzione facile per evitare che il cibo si attacchi
“Non commettete questo errore”, avverte lo chef all’inizio di un video pubblicato sul suo profilo YouTube, riferendosi alla tentazione di cucinare qualcosa in una padella in acciaio senza che questa abbia raggiunto la temperatura adeguata.
L’acciaio inossidabile, pur essendo uno dei materiali più durevoli, inerti e resistenti, non ha proprietà antiaderenti “di default”. Tuttavia, se riscaldato correttamente, può comportarsi quasi come una padella con rivestimento in teflon, di quelle che non attaccano.
Il trucco per evitare che le cose si attacchino è, in realtà, una questione di scienza. Si tratta del cosiddetto effetto Leidenfrost.
“Per utilizzare una padella in acciaio inossidabile senza che i cibi si attacchino è necessario riscaldarla molto. Fino a quando l’acqua non evapora, ma scivola via”.
Questo test, che consiste nel spruzzare alcune gocce d’acqua sul fondo della padella calda, permette di sapere se la padella ha raggiunto la temperatura necessaria. Se le gocce d’acqua non bagnano il fondo, ma formano una sorta di palline che scivolano sulla superficie, la padella è pronta per cucinare qualsiasi cosa.
E per evitare che l’olio bruci
Cucinare la carne alla griglia, oltre al fatto che può attaccarsi o rimanere incollata alla superficie, può causare un altro problema.
Sia che lo mettiamo nella padella fredda o che lo versiamo nella padella a una temperatura così alta da provocare l’effetto Leidenfrost, l’olio brucerà. “Diventa nocivo e produce fumo”, avverte il cuoco.
La soluzione proposta è quella utilizzata da molti chef professionisti. Si tratta di non scaldare l’olio separatamente, ma di versarlo direttamente sul prodotto che vogliamo cucinare.
Ad esempio, se si tratta di una bistecca, si spalma la carne direttamente con un sottile strato di olio.
In questo modo, quando la carne entra in contatto con la padella molto calda, l’olio si riscalda, ma non arriva a bruciare perché la carne lo raffredda leggermente. In questo modo si ottiene l’effetto Leidenfrost evitando i sapori amari e i fumi dell’olio bruciato.
Il metodo ha un ulteriore vantaggio: possiamo avere un migliore controllo sulla quantità totale di grasso che utilizziamo, il che è benefico sia per la salute che per ottenere una cottura più precisa e professionale.
Un altro vantaggio è che si elimina l’effetto prodotto dalla convezione termocapillare, che è ciò che accade quando mettiamo un sottile strato di olio in una padella sul fuoco e, quasi automaticamente, “scappa” verso i bordi.
Ingredienti per preparare un entrecôte alla griglia senza fumo
- Entrecôte di manzo, 300 g
- Olio extravergine di oliva, 1 cucchiaino circa
- Sale grosso, q.b.
- Pepe nero macinato fresco, q.b.
Passaggio 1
Togliere l’entrecôte dal frigorifero e lasciarla riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti affinché si atemperi e la cottura sia più uniforme.
Passaggio 2
Asciugare bene la superficie dell’entrecôte con carta assorbente. Questo passaggio è importante per ottenere una doratura più uniforme e una buona reazione di Maillard.
Passaggio 3
Ungiamo l’entrecôte su entrambi i lati con olio extravergine di oliva. È sufficiente un velo sottile per evitare che si attacchi.
Passaggio 4
Mettiamo una padella in acciaio inossidabile su fuoco medio-alto e la lasciamo riscaldare senza aggiungere olio. Per sapere se la padella ha raggiunto la temperatura giusta, spruzziamo qualche goccia d’acqua sulla superficie. Se l’acqua scivola via formando delle palline che scorrono rapidamente, è pronta.
Passaggio 5
Mettiamo l’entrecôte nella padella calda. Sentiremo immediatamente uno sfrigolio, segno che sta iniziando a dorarsi. Lasciamo cuocere per 2-3 minuti, a seconda dello spessore e del grado di cottura desiderato.
Passaggio 6
Girare l’entrecôte con l’aiuto di una pinza e cuocere dall’altro lato. Se è molto spessa, potrebbe essere necessario marcare anche i lati, utilizzando la pinza e appoggiando i bordi sul fondo della padella per circa 30 secondi.
Passaggio 7
Togliere l’entrecôte dalla padella e metterla su un tagliere o un piatto. Lasciare riposare per 5 minuti, coprendo leggermente con un foglio di alluminio per mantenerla calda mentre i succhi si stabilizzano.
Passaggio 8
Salare e pepare a piacere appena prima di servire.